Kiedy pytam się swoich znajomych (tych mniej piwnych), z czego robi się piwo, większość odpowiada, że z chmielu. Mają poniekąd rację, ponieważ chmiel to roślina prawie w 100% wykorzystywana w przemyśle browarniczym. Jednak używa się jej 150 razy mniej niż innego cennego składnika - słodu.

Aby powstał trunek przefermimageentowany musimy znaleźć wydajne źródło cukru, który później drożdże zamienią na alkohol, dwutlenek węgla i inne ciekawe komponenty smakowe. Gdybyśmy mieszkali na południu, w cieplejszym klimacie, pewnie moglibyśmy wykorzystywać gotowe zasoby, czyli słodkie winogrona. Wówczas wyrabialibyśmy wino. Niestety mieszkamy w rejonie, gdzie zima ustępuje w połowie kwietnia, morze latem ma zaledwie 16°C i generalnie jest dość chłodno. Inaczej mówiąc winogrona udają się tu dość kiepsko. Możemy jednak z powodzeniem uprawiać zboża, które są pełne cukru pod postacią skrobi i możemy warzyć piwo. Ziarno przechowuje się cały rok, więc browarnicy nie są uzależnieni od kaprysów pogody i sezonowej dostępności surowca. Zanim piwowar dostanie ziarno do przeróbki w browarze, musi ono zostać zamienione w słód. Kiedyś była to również domena browarów, ale dzisiaj zajmują się tym duże słodownie. Celem słodowania jest doprowadzenie nasionka zboża do takiego stanu, w jakim znajduje się podczas pierwszych dni życia. Skrobia jest cukrem złożonym i niedostępnym zarówno dla młodej roślinki jak i dla piwowarskich drożdży. Aby drożdże mogły z niej „skorzystać” musi zamienić się w cukry łatwo przyswajalne.


   Podobnie jest w naturze. Tam skrobia jest również tylko zmagazynowanym zapasem dla nowej roślinnej „istotki”. Na początku procesu kiełkowania powstają w nasionku enzymy, które tną złożone łańcuchy cukrów na krótsze odcinki - zamieniają tym samym skrobię w cukry proste. Roślina wykorzystuje je do wzrostu swojego kiełka i korzonka, nim przebije się ponad ziemię i podejmie samodzielne życie w szczęśliwej fotosyntezie. Na tym właśnie polega słodowanie. Ziarno w słodowni namacza się wodą i poddaje kiełkowaniu. Kiedy w nasionku są już odpowiednie enzymy i dalej jeszcze sporo skrobiowego zapasu proces ten brutalnie się przerywa i zasusza ziarno. No cóż, roślinek już z tego nie będzie, ale będzie cudowny piwny napitek.


 malt 4950433 1920  Słód suszy się w różnych temperaturach, aby uzyskać różne jego rodzaje. Najjaśniejszy z nich jest podstawą wszystkich piw. Kiedy przedłużymy suszenie słodu i zwiększymy temperaturę, wówczas otrzymamy ciemniejsze słody karmelowe, a nawet palone, czekoladowe. Nazywają się one słodami specjalnymi i są dodawane w niewielkich ilościach po to, by zmienić smak oraz kolor piwa. W przypadku piw czarnych i mocno palonych piwowar musiał użyć tych najmocniej prażonych jak kawa zbożowa. Kiedy pijemy piwa w kolorze czerwonym, bursztynowym o bardziej słodkim smaku, wówczas możemy być pewni, że w recepturze piwowar wykorzystał słody pośrednie, karmelowe. Te ostatnie wpływają również pozytywnie na pienistość piwa, która często daje sporo do życzenia w przypadku piw jasnych. Szlachetny trunek przeważnie powinien być pełnosłodowy, czyli taki do którego użyto wyłącznie słodowanego surowca. Taką dobrą praktykę (nazywaną Reinheitsgebot) od 1516 roku stosowali Niemcy. Wtedy było to prawo, a dziś jest to tradycja, która dalej jednak gwarantuje dobrą jakość i smak złotego napitku. Niestety w dużych browarach obecnie stosuje się również dodatek tańszego ziarna niesłodowanego - często ryżu, czy kukurydzy. Nie wpływa to pozytywnie na smak, ale mocno obniża koszty, a więc coś za coś.


   Do produkcji piwa używa się głównie słodu jęczmiennego, jednak może to być również słód pszeniczny lub żytni. Wszystko zależy, jakie piwo warzymy i jaki chcemy uzyskać smak. Słód jest źródłem wielu cennych aromatów. Trunek może być przyjemnie ziarnisty, herbatnikowy, karmelowy, ale również orzechowy, o aromacie suszonych owoców lub wręcz kawowy, wędzony i mocno palony. Naturę piwa charakteryzuje goryczka, czasem drapiąca i wszędobylska. Dlatego następnym razem, kiedy będziecie kosztowali piwny trunek, zwróćcie proszę uwagę, jak ważną rolę odgrywa również słodowa słodycz. Soma piwa, smak który współzawodniczy z chmielową cechą i łagodzi jej obecność. Bez słodu piwo byłoby jedynie wodnistym napojem. Dlatego mam nadzieję, że browarom nigdy nie przyjdzie do głowy, by z niego zrezygnować i produkować wyrób „piwopodobny”.


683 1024 17
Serwus!
Raf.